Master Jack en die Boontjierank

NES jy dink die stad se penskant kan nie leliker nie, daar waar jou hare orent staan oor die smerigheid wat verby die Uber se venster flits, daar lê Urbanologi. Agter 'n stewige ysterhek ingewikkel tussen hoë baksteenreghoeke met rye en rye uittand-vensters en die nog hoër mure van Johannesburg-Sentraal se polisiekantoor sit hierdie restaurant-met-'n-storie. Jy vermoed ’n reuse-energie, want kyk net die grenadella wat baldadig bo-oor die veiligheidsmuur rank.
Stap jy deur daardie stewige hek van Mad Giant Brewery is jy in die wêreld van Urbanologi met sy sitplek vir 200 eters. Hier groei kruie en sneeubos lustig in baksteenbokse en twee veteraan-artisjokke staan op aandag tussen plate kruisement. Langs een grensmuur staan 'n hidroponiese groentetonnel waar van krulkool (kale) tot rooi soetrissie geplant word.
Die baas-van-die-plaas is die 27-jarige sjef Jack Coetzee wat saam met sy span van tien sjefs hul gaste hul wil bederf – sonder om die planeet verder in sy kanon te help stuur. Gee hulle eties verboude, seisoenale bestanddele en hulle maak vir jou iets heilsaams en heerliks.
Seekos en vleis wat honderde kilometer aangery word of, of behoede ons, met die vliegtuig Johannesburg toe gebring word, stuit Jack vierkant teen die bors. Alles wat in sy kombuis gebruik word, kry hy binne 'n radius van 150 km van die restaurant. Verkieslik van kleinskaal-verskaffers wat hy persoonlik uitsnuffel.
Hy erken egter dat dit net te duur is om ten volle organies te kook. So ver dit sleutelprodukte aangaan, verkies hy organies. Agtergrond-bestanddele soos uie, knoffel en gemmer is egter nie noodwendig organies nie.
Jack sê in die Kaap is dit vir restaurante maklik om binne die 150 km-radius te hou, want daar is fynbos, die kus en meer as genoeg groente- en vleisboere. Gauteng is 'n ander storie. Hy raak ongedurig oor Johannesburgers wat verwag vis moet ten duurste agter hulle aangevlieg word. “Hier moet ons eet wat hier is. As mense wil garnale eet, moet hulle in Mosambiek gaan vakansie hou!”
Sy aspersiestorie verduidelik Urbanologi se uitgangspunt. Die aspersieseisoen is amper verby. Sy verskaffer in Bruma bel hom angstig en sê daar is nog vyf 5 kg-houers beskikbaar. Wil hy dit hê? “Ek het alles gevat! Teen R750 vir 5 kg sou ek dom gewees het om dit nie te doen nie. Peruviaanse aspersies kos tans op die mark R900 vir 4 kg. Hoekom sou ek dit betaal en my klante ekstra laat hoes?”
Verskil in prys is maar een dryfveer agter sy filosofie. Etiek is vir hom die middelpunt. Een van die twee slagters by wie Jack byvoorbeeld vleis koop, kan elke karkas regstreeks herlei na die boer waar dit vandaan kom.
En mens mors nie met kos nie. Oorskiet-suurlemoenskil word deel van die geurmiddel sumac wat hy self maak. Toe hy agterkom Mad Giant Brewery sit met verslane bier onder sy neus, het lieflike bierbrode die lig begin sien. Wortelpulp word gedroog en fyngemaal, by Maldon sout gevoeg en siedaar: wortelsout! 'n Plan wat my laat regop sit, is die jenewersout wat hy optower uit einste Maldon en die distilleerder om die hoek se afvalproduk.
Coetzee glo supermarkte maak dit maklik vir verbruikers om onnadenkend te koop, want jy kan min of meer heeljaar enigiets kry wat jou hart begeer. Dis net as jy belangstel dat jy sal sien iets is ingevoer van ’n plek waar dit nou in seisoen is.
Maar wat doen hy as ’n resep iets vereis wat buite seisoen is?
Hiervoor het hy 'n formule uitgewerk. Jy breek die bestanddeel af en bepaal drie sleutel-elemente wat dit kenmerk. Aspersie byvoorbeeld, bestaan uit sterk groen geure, ferm tekstuur en is vullend. Dan soek jy iets wat voldoen aan hierdie eienskappe. 'n Stewige groenboon werk net so mooi saam in geregte waar aspersies 'n bestanddeel is.
Slagters is kundiges by wie Jack heelwat leer. Soms vra hy 'n snit wat nie beskikbaar is nie, dan stel die slagter iets anders voor en leer op die koop toe vir die sjef 'n tegniek of twee rakende die verwerking en gaarmaak daarvan.
Dis presies hoe hy “spider steak” ontdek het, vertel hy. Dit lê teen die binne-heupbeen en is ’n verlengstuk van die kruisskyf: geurig en deurtrek van fyn strepies vet, vandaar die naam.
Snobisme oor wat eters bereid is om op hul borde toe te laat bly 'n uitdaging. So wil hy die goedkoper, “minder sexy” maar baie geurige vleissnitte meer dikwels op die bord sien. Soos varkkloutjie-ravioli, die kloutjies pragtig verpak in stomende, aromatiese pastakoevertjies.
Sy kombuispersoneel word dikwels die proefkonyne vir sy eksperimente met minder gesogte bestanddele soos gebraaide brein en groentelowwe.
Nog ’n kossaak wat hom na aan die hart lê, is dat die Suid-Afrikaanse kookkuns steeds te Eurosentries is. Sy begeerte is om 'n inheemse koskultuur in Johannesburg te help skep. Sy soeke na balans tussen plaaslike smake en klassieke Franse tegnieke hou hom leergierig. Werkervaring in beroemde kombuise soos dié van La Colombe in Constantia, Kaapstad, en The Test Kitchen in Woodstock, gee hom sekerlik die reg om 'n eie identiteit te staan te maak.
Nog ’n manier waarop hy grense wil skuif, is hoe kos voorgesit word. Kos kom in gemeenskaplike bakke of borde uit sy kombuis. Elkeen om die tafel skep met bamboesstokkies eie porsies in hul borde. Gedeelde porsies skep gemeensaamheid, glo hy, en mense praat oor wat hulle proe.
Hoekom loop hy hierdie pad wat baie ander sjefs – veral in Suid-Afrika – nie loop nie?
Benewens die interaksie met sy kombuispersoneel floreer hy onder die konstante uitdaging van eksperimenteer en planne beraam om eties met kos om te gaan, verduidelik hy. En om aan die einde van ’n dag te hoor: “Dit was nou die lekkerste ding wat ek al ooit geproe het.”
Sy begeerte is dat sy eters sal aansteek by Urbanologi se filosofie.
“Moenie net wegval aan jou kos nie. Stop vir 'n oomblik en raak bewus van waar dit wat op jou bord is vandaan kom. Respekteer dit. Neem 'n wilsbesluit oor waar jy jou kos koop. Gaan jy vir die magtige kettingwinkel stem? Wat van die outjie wat sy produk binne jou 150 km-radius verbou en by die weeklikse buurtmark lewer?”
Hy staan op om nog ’n besonderse middagete op tafel te kry en ek sien vir die eerste keer wat op sy T-hemp staan: True Grit.
Inderdaad.
Hooffoto: Sjef Jack Coetzee kook dat die stoom trek in sy Newtown-restaurant. Foto verskaf deur Urbanologi.