Kluitjies bak met sjef Lesego Semenya

WAT is mogodu? In isiXhosa word dit ukiso genoem, maar staan ook onder velerlei name bekend in ander Afrika-tale. In gewone Afrikaans? Afval. Ek verkies skaap- en lamafval, maar bees sal net so goed werk, alhoewel dit nie so sag en fyn van tekstuur as die ander twee is nie.
Voor die idee van afval jou op vlug laat slaan, dink daaroor na dat afval op byna elke vasteland en deur byna elke kultuurgroep geëet word. Hoewel mense die wêreld oor afval eet, word dit soos bokvleis dikwels versmaai. Indien jy dit nog nie in herkenbare vorm op jou bord gehad het nie, wil ek wed jy het tog al onwetend daaraan gesmul – in wors, verwerkte vleis of burgerpatties.
Afval, organe en goedkoop vleissnitte het heelwat tyd en 'n bietjie liefde nodig om in lekkernye omskep te word. Sekere orgaanvleise benodig egter nie 'n lang kooktyd nie, daarom moet die voornemende kok aanvanklik seker maak van die verskillende soorte voordat die gaarmaak daarvan aangedurf word.
Word jy in Suid-Afrika groot, is rituele slagting en slag vir byeenkomste deel van jou verwysingsraamwerk. Om dus nou en dan met interne organe gekonfronteer te word, is nie heeltemal ongewoon nie.
Ek het grootgeword met die opinie van vroulike familielede dat afval nie te deeglik skoongemaak moet word nie – dit maak beslis 'n verskil aan die smaak. Dit gesê, verpes ek persoonlik steeds die skoonmaak van afval. Ek het eenkeer entoesiasties 5 kg afval gekoop en daarna tot my skok besef dat ék moet dit skoonmaak. Ek moes 'n vriendin omkoop om te help. Tot my groot vreugde het ek 'n nabygeleë slaghuis ontdek wat afval skoonmaak sonder om dit té skoon te skrop.
Genoeg gepraat. Laat ek by die resep uitkom. Dis duidelik dat hierdie 'n resep vir 'n redelike onopgesmukte afval is. Ek glo vas daaraan om met die eenvoudige te begin voor die meer komplekse resepte aangepak word. Sodra jy hierdie een baasgeraak het, kan jy begin eksperimenteer deur tamatiepuree, kerriepoeiers, masala, aartappels en groente – en sommer 'n klomp ander bestanddele – by te voeg.
Afval wat in 'n drukkoker gaar word, neem minder tyd in beslag en veroorsaak minder reuke – en dus minder vlieë – maar ek verkies die ouskoolmanier van dit stadig kook in 'n gewone kastrol , oor lae hitte.
Mogudo
1 kg skoon skaapafval750 ml beesvleisaftreksel1 eetlepel sout 1 ui, grofgekap2 stukkies ster-anys4 wonderpeperbessies4 kardemompeule gemaalde swartpeper½ t fyn koljander1 takkie tiemie, fyngekap1 takkie roosmaryn, fyngekap
Spoel die afval tot dit skoon is. Sny in stukke met 'n skerp kombuisskêr. Ek verkies redelike groot stukke, omtrent die grootte van 'n lepel.
Plaas al die bestanddele in 'n kastrol en bedek met die aftreksel. Wanneer dit 'n vinnige kookpunt bereik het, verlaag die hitte en laat prut met 'n half-oop deksel vir twee uur.
Toets die afval en as dit nie sag genoeg is nie, laat dit langer prut. Verwyder die deksel en stel die hitte 'n bietjie hoër ten einde die vleistof te reduseer en die sous te verdik.
Geur eers naby die einde van die kookproses met sout. Sit die afval bo-op die dombolo voor.
Ledombolo of “dombolo" is vir my een van die hoogtepunte van huis toe gaan. Dit laat my aan my kinderjare en Sondagmiddagetes dink. Direk afgelei van die Engelse “dumpling”, is ledombolo basies 'n Suid-Afrikaanse kluitjie.
Daar is baie maniere om dit voor te berei en dit staan onder etlike name bekend, afhangende van die voobereidingsmetode. Gevormde balletjies wat in 'n bredie gaargemaak is of gestoom in 'n bak – AmaZulu het 'n ander naam vir elkeen.
Ek het grootgeword met ledombolo wat in die vorm van 'n brood in 'n groot bak gestoom word, en dan in snye gesny word. As jy verkies om dit só te doen, moet jy 'n dun sosatiestok gebruik om te toets of dit binne-in gaar is.
Hierdie resep is vir die kleiner ledombolo: gerolde balletjies in 'n bredie gaargemaak, soos dit in Europa gedoen word.
Die resep gebruik suurdeeg en meel, so ek sou aanraai dat die deeg minstens 15 minute geknie word. Die proses aktiveer die gluten in die deeg en die resultaat is 'n sagter en ligter produk.
Ons het grootgeword met ledombolo saam met bredies en mogodu, maar dit kan met enigiets souserigs geëet word.
Ledombolo
2½ kg koekmeelblom250 g witsuikerknippie soutwarm water 10 g kitsgishand vol pietersielie, fyngekap
Meng die meel, suiker en sout. Voet die gis by 'n koppie louwarm water en laat dit skuim. Voeg nou die water-en-gismengsel by die meelmengsel. Voeg stadig nog louwarm water by en meng saam, met jou hande of 'n menger se deeghaak.
Voeg die pietersielie by en begin dan knie. As jy 'n menger gebruik, meng totdat die mengsel van die kante begin lostrek; of knie vir ongeveer 15 minute met die hand.
Plaas in 'n bak en bedek met 'n klam, warm vadoek, of kleefplastiek wat met olie gesmeer is. Laat rys totdat die mengel verdubbel het. Knie af en plaas ewe groot balletjies in die pruttende bredie. Die ledombolo is gaar wanneer 'n tandestokkie ingesteek word en skoon uitkom.
As jy die ledombolo sonder 'n bredie maak, plaas jy eenvoudig die deeg in 'n bak wat groot genoeg is om binne-in 'n kastrol te pas, of gebruik ramekin-bakkies. Vul die kastrol met genoeg water om een-derde van die kante van die bak of ramekins te bedek, en stoom die dombolo oor matige hitte, met 'n deksel ferm daarop. Dit is gaar wanneer 'n tandestokkie skoon uitkom.