Slag daar ’n lam, dis vleikos-seisoen!

LAAT ons nie sommer vergeet watse plesier C. Louis Leipoldt kan verskaf nie, selfs in 2024. Ek wonder gereeld hoe die goeie dokter so baie kon weet van soveel dinge. Die enigste plekke waar hy byvoorbeeld kennis oor kos kon kry, was by kosmense in Kaapstad en die paar keer wat hy internasionaal gereis het, of in die veld, by mense van die veld en in ’n beperkte aantal boeke in biblioteke. Tog het hy meer geweet van plaaslike kos en veldkos as sommige voorste sjefs in Kaapstad vandag.

As dit by Aponogeton distachyos kom, praat Leipoldt van die wateruintjie en van ’n bredie as ’n skottel. Wat ons as ’n waterblommetjiebredie ken, was ’n wateruintjieskottel. Mense het ook daarna verwys as vleikos, dog with two tails, Cape pond weed en water-hawthorne.

Die idee van ’n uintjie is nie onakkuraat nie, want Carl Peter Thunberg, die vader van Suid-Afrikaanse botanie, het in 1796 al gesê inheemse Suid-Afrikaners het die klein knol aan die onderkant van die lang stele van waterblommetjies geëet. Leipoldt self het nie veel sukses daarmee gehad nie: “Die enigste keer dat ons dit probeer opgrawe het, kon ons net potklei en ’n dooie watermuishond vind.”

Die laatwinterblomme is egter ’n wonderlike ding: mooi, subtiel, geurig. In ’n bredie moet jy nie daarmee rondfoeter en dit doodmaak met te veel ekstra smake nie. Dr. Leipoldt het dit destyds al so voorgeskryf in Polfyntjies vir die proe: “Die geheim van ’n goeie wateruintjieskottel – soos dan ook die geheim van elke loofgroentegereg – is die huwelik van die groen – in hierdie geval wit – groente met die vet.

“Die fondament van elke bredie behoort te wees ’n paar goeie stukkies vet skaapribbetjie, deeglik gesmoor, óf in sy eie vet óf met behulp van bietjie netvet. Tant Tifrosa, reeds voorheen vermeld, het my eenmaal gewys hoe om beenmurg te gebruik vir haar bredie, maar dit lyk vir my alte spandabel, veral in oorlogstyd, waar ons nie eers meer ’n goeie murgbeen vir sop kan kry nie.”

Kosmense sit deesdae baie meer klem op die braai van die vleis vooraf in die pot om ’n mooi bruin lagie te kry wat hope geur vrystel. Mense sê soms jy moet die vleis karameliseer, maar wat hulle eintlik bedoel is dat jy die vleis in ’n warm pot moet braai om die Maillard-reaksie te kry – dit is die taai bruin lagie wat ’n reaksie is tussen die natuurlike suiker en aminosure in die vleis.

Ons oumense se bredies was gewoonlik veel valer as deesdae – in baie gevalle het hulle sommer al die bestanddele van meet af in ’n pot water gekook tot dit gaar was, en selfs dit was verbasend smaaklik. Leipoldt het gesê jy moet die vleis smoor, nié braai nie. En jy moes die blommetjies ook apart kook vir ’n ruk, om die “bruin bitter sap uit die stengels te trek”. Sodra die water rooibruin was, moes jy deur ’n vergiettes ontslae raak daarvan, die vleis en blommetjies bymekaar sit, en die aartappels en surings byvoeg en dit gaarmaak. Deesdae sny kosmakers bloot die stingels af.

Waterblommetjies word al eeue geëet, maar dit het maar onlangs so gewild geword dat ’n mens soms sukkel om dit in die hande te kry. Die botanis Robert Pemberton sê tot voor die 1980's is alle waterblommetjies wild geoes en langs die pad verkoop. Dit was eers ná Sonja Herholdt ’n groot treffer gehad het met Anton Goosen se popliedjie Waterblommetjies dat dit die status van Afrikaanse kultuurkos gekry het en baie gewild geword het.

Dit het ook sedertdien ’n kommersiële gewas geword en boere met damme het seker gemaak dat hulle die bevolkings mooi bestuur. Daar het wel druk op die waterblommetjie-bevolking gekom, maar dit is nog nie ’n bedreigde spesie nie. Sommige van die minder bekende neefs van Aponogeton distachyos, soos Aponogeton fugax, is kritiek bedreig as gevolg van die verwoesting van habitat en die afspoel van landbou-onkruiddoders na damme.

Vrae oor waterblomme

Watter kruie en speserye kan ek in bredies gebruik?

Net sout en peper en suurlemoen of surings – dan het jy ’n wonderlike waterblommetjiebredie.

Wat kruie betref, sal ’n lourierblaar of twee goed werk, met ’n vars takkie roosmaryn (Leipoldt se Tant Tifrosa het daarvan gehou), tiemie, ’n paar basilieblare of marjolein. Ek gebruik net lourier en een van die ander, gewoonlik roosmaryn of tiemie.

Wat speserye betref kan jy maar laat waai met witpeper en varsgemaalde swartpeper, en as jy nog smake wil byvoeg, rasper so ’n knippie neutmuskaat op die groen goed. Jy kan ook ’n rolletjie kaneel ingooi. Nes groenbone is waterblommetjies en witpeper ’n heerlike kombinasie.

Watter vleissnitte is goed?

Leipoldt het van ribbetjie gehou, vir die vet. Deesdae hou mense nie van ’n vetterige bredie nie en as ek ribbetjie gebruik, sal ek dit meng met skenkel, nek of stukkies blad. My gunstelingkombinasie is skenkel met óf nek óf blad. Jy wil nie geen vet hê nie, maar hou vir jou in.

Watse vloeistof werk goed?

Twee dele aftreksel en een deel witwyn is goed. Om die bredie lig te hou en nie te ryk te maak nie verkies ek tuisgemaakte hoenderaftreksel of selfs groente-aftreksel. Jy kan natuurlik ook lam-aftreksel gebruik. Die bredie sal heerlik wees selfs as jy net water gebruik, want die lam kook so lank dat dit sy eie aftreksel maak, en as die waterblommetjies eers by kom, maak dit ook ’n klomp vloeistof.

Suurlemoen of surings?

Om die vetterigheid en rykheid van die lam te balanseer het waterblommetjies ’n suur element nodig. Tradisioneel is surings gebruik wat ’n mens oral in die veld of in tuine kan pluk in die winter, maar suurlemoensap en ’n bietjie skil is deesdae meer algemeen, ook omdat mense versigtig is vir die oksaalsuur in die surings. Die vlak hiervan is so laag dat jy letterlik ’n kruiwavol moet inkry voor jy maag- en hoofpyn sal kry. Ons sal nie aanbeveel dat jy elke dag vir drie maande aaneen waterblommetjiebredie met suring in eet nie, maar een keer in ’n paar weke is meer as veilig.

Hoeveel waterblommetjies moet ek gebruik?

Die antwoord is net soveel soos jy wil. Ek het in resepte enigiets gesien van die helfte van die gewig van die vleis tot twee keer soveel as die vleis se gewig. Dit hang natuurlik af of jy van ’n vleisryke of ’n groenteryke dis hou. Die smaak van die blommetjies is so subtiel dat ek sou reken anderhalf keer die gewig van die vleis is ideaal.

’n Tradisionele waterblommetjieresep

Bestanddele

• 3 e plantolie (olyf of canola)
• 1 kg lam-kookvleis (kombinasie van nek en skenkel, maar rib en blad is ook goed) 
• 3 medium uie, in klein blokkies gekap
• 4 knoffelhuisies, fyngekap
• 2 e sout
• 1 ½ e witpeper
• 1 t swartpeper
• 4 lourierblare
• 1 stokkie kaneel (opsioneel)
• 3 takkies roosmaryn (opsioneel)
• 2 koppies aftreksel (hoender, groente, lam)
• 1 koppie droë witwyn
• 5 groot aartappels, in 3 cm-blokkies gekap
• 1 handvol surings / sap van twee suurlemoene en skil van een
• 1,5 kg waterblommetjies, skoongemaak

Metode:

1. Week en was: Week die waterblommetjies oornag in water met baie sout in. Spoel elke blommetjie in die oggend deeglik met vars water af, en sny die stingels af.

2. Maak smaak: Braai die skaapvleis in ’n groot vuurwarm ysterpot in stadiums sodat dit mooi bruin word en ’n bruin lagie agterlaat op die bodem. Wanneer jy klaar is met die vleis moet die hele bodem van die pan ligbruin wees. Haal die vleis uit die pot en hou eenkant.

3. Bou die basis: Gooi nou die gekapte ui in die medium warm pot en laat dit vir 2 tot 3 minute liggies sweet om 'n bietjie vloeistof uit die uie vry te laat. Gebruik ’n houtspaan om die bruin aanpaksel van die bodem van die pot af te skraap om te meng met die uie en ander geurmiddels. Sit die knoffel, roosmaryn en kaneel by en laat sweet vir sowat 10 minute terwyl jy die pot nou en dan skud.

4. Die langpad: Sit die vleis terug in die pot en gooi al die ander bestanddele by, behalwe die aartappels en waterblommetjies. Die vloeistof moet die vleis sowat ¾ bedek. As jy te min vloeistof het, kan jy ekstra water, witwyn of stock byvoeg. Sit die deksel van die pot op en laat saggies prut vir 1 uur 15 minute.

5. Amper daar: Sit al die aartappelblokkies bo-op die vleis (moenie roer nie en moenie die waterblommetjies op hierdie stadium bysit nie – dit gaan pap kook), maak die deksel toe, en laat die bredie sy dinge doen vir nog 25 minute. Lig dan die deksel, kyk dat jy nog genoeg vloeistof onder in die pot het en plaas die waterblommetjies bo-op als. Jy kan nou ook 'n bietjie sout en witpeper bo-oor strooi. Sit die deksel op en stoom die waterblommetjies gaar – dit kan tussen 20 en 30 minute neem vir die blommetjies om al dente te word. Dit moet nie papsag word nie, daar moet nog effense weerstand in die byt wees.

Pas die sout en peper aan, indien nodig. Jy kan ook 'n bietjie ligte sojasous gebruik in plaas van sout, dit doen wondere vir die geur van die sous.

Skep diep en versigtig om nie die blommetjies en aartappel te breek nie.

Wat nog met waterblommetjies?

• Waterblommetjies is gemáák vir ’n lekker sop, en ook heerlik vir ’n vegetariese sop. Eksperimenteer sommer self met ’n sop – mens kan mos nie maklik verkeerd trap nie, of gebruik La Motte se resep vir waterblommetjie-en-suring-sop.
• Waterblommetjies kan ook in ’n varkpot werk – hier is ’n lekker resep. 
• In my beskeie opinie is waterblommetjies te subtiel vir ’n lamskerrie, maar dit kan regtig ook nie onsmaaklik wees nie. Hier is Sarie se kosredakteur, Herman Lensing, se resep. By dieselfde skakel het hy ook ’n resep vir waterblommetjie-tempura (diepgebraaide waterblommetjie met degie), wat vir ons fantasties klink. 

Wil jy ’n waterblommetjiefees bywoon? Op 7 September 2024 is jou kans, by Rhebokskloof-wynplaas of Windmeul.

♦ VWB ♦

NEEM DEEL AAN DIE GESPREK: Gaan na heel onder op die bladsy om op hierdie nuusbrief kommentaar te lewer. Ons hoor graag van jou, maar hou asseblief by ons kommentaarbeleid.